Logística de Cadena de Frío: el Pre-enfriado

En la actividad del transporte logístico es frecuente el movimiento de mercancías bajo régimen de frío para las cuales se usa la técnica del pre-enfriado. Este proceso industrial consiste en la disminución rápida y repentina de la temperatura del producto en forma inmediata a su cosechado y como paso anticipado a su ingreso en la cadena logística.

Cadena de frio logística

Con esta “buena práctica laboral” se logra una conservación extendida en lo referente a la vida de la hortaliza o de la fruta sin que pierda sus condiciones nutritivas. Tal actividad es notablemente ventajosa aún cuando el vegetal vuelva a su condición habitual de temperatura ambiente ya que su degradación es proporcional al periodo de exposición a temperaturas elevadas. El mecanismo de pre enfriado es generalmente una actividad separada que requiere de instalaciones apropiadas.

La técnica de descenso de temperatura del alimento vegetal guardado en una cámara de conservación no es gradual y a intervalos de tiempo equivalentes, por lo contrario, es repentina e intensa al inicio y cuando avanza hasta arrimarse al punto de enfriamiento de la cámara se hace más pausada lo que provoca un gasto elevado de energía de su régimen de frío.

Es por este motivo que en operaciones de envíos comerciales, en régimen de frío, se acostumbra a reducir la temperatura hasta que se alcanza un valor de 7/8 de diferencia de las temperaturas de cosecha y la esperada.

Habitualmente se estila que el 1/8 restante para completar los 8/8 lo pierda durante el periodo de almacenamiento o de envío en el transporte.

Ejemplo Cadena de frío

Tomemos un ejemplo, si deseamos aplicar la técnica a una fruta cuya temperatura es 33 °C pero que irá a la Cámara de conservación a frío de 15 °C, el pre-cooling debería culminar cuando se alcance los 7/8 de la resta de ambas temperaturas.

Temperatura final = Temperatura inicial – (Temperatura inicial producto – Temperatura de seteo) x 7/8
Temperatura final = 33° – (33° – 15°) x 7/8 = 17.3°C
Esto significa claramente que los 2.3°C de diferencia (17.3°C – 15°C), y que son altamente costosos de alcanzar en términos de consumo de energía, serán de cargo del bolsillo del transportista (de camión o el buque).

Tal evento suele no ser informado a la cadena de transporte y ocurre que el Contenedor Reefer llega a Puerto y mientras espera su barco es conectado a la energía y se detecta que las alarmas del equipo de enfriado marcan que la temperatura de puesta (set point) no está en rango.

La Agencia marítima entonces dice “la carga está caliente”

Técnicamente se instala entonces un diferendo pues para carga congelada (frozen) hay un margen de 2°C (puede ser más, depende de la Naviera) entre el valor de temperatura configurado en procesador de frío versus la temperatura real medida del producto, y para carga enfriada (chilled) esta diferencia es de 0,1 °C Entonces es necesario que los Peritos Navales resuelvan este dilema.

Mag. Cap. Gerardo LEBEL

Perito Naval no.245/06
El Cap. Gerardo Lebel es egresado de la Escuela Naval y cuenta con 46 años de actividad marítimo portuaria, 2 becas en el exterior, 6 libros editados sobre temas de su área de conocimiento, cuenta con 6 postgrados y cursa actualmente un doctorado. Es docente de Facultad de Ingeniería de UDE en Logística Naval y Logística de Cadena de Frío.